… daß du bestimmen kannst, was reinhommt!

Wenn Mal die Mechanismen der langen Teigführung verstanden sind, kannst du die Ruhezeiten so lenken, dass dir der Teig zeigt, was zu tun ist. Wenn ich dieses “ Teig beobachten“ in den Mittelpunkt des Rezeptes stelle, dann gelingen mir immer öfters die wunderbarsten Brote mit einem tollen Mundgefühl, saftig, weich im Inneren und außen nur knusprig.

Hier mein Lieblings-Grundrezept, egal ob für große Brote, Batard oder Brötchen, mit Vollkorn und Sauerteig.

(UR)Weizenmischbrot mit Sauerteig und Leinsamen

Grundzutaten: 100% Mehl, ±70% Wasser, ±15% Sauerteig, 2% Salz, 10% Saaten.

Es ist gar nicht schwer, dieses jahrhunderte alte Grundrezept bestehend aus Mehl, Wasser und Salz nach zu backen. Die Saaten hier sind optional und können auch durch Nüsse, Körner, Sprossen, Gemüse, Trockenfrüchte, Gewürze, Käse oder andere Zutaten ersetzt werden.

Den zeitlichen Ablauf habe ich an meinen Arbeitstag wie folgt angepasst:

• Am Abend vor dem Backen werden Sauerteig und Vorteig gemischt (oftmals auch 2 Vorteige!),
• am darauf folgenden Tag morgens knete ich den Hauptteig zusammen und
• abends wird das Brot gebacken.

Eine lange Teigführung ist das Geheimnis

Meine Hefe- und Sauerteigmengen sind genau auf meine Zeitabstände angepasst und die Wasserangaben auf mein Mehl optimiert. Wer andere Mehle verwendet oder es zeitlich anders planen möchte, die kann an den Schlüsselstellen den grünen Fußnoten *) folgen und das Rezept anpassen. Wichtig für mich sind die Ruhezeiten von größer 4 Stunden, dann sind nämlich die FODMAPs im Teig über 90% abgebaut. Die Folge ist ein bekömmlicheres Brot das nicht bläht, auch wenn es aus 100% Vollkorn besteht. Der Vorteig verleiht dem Teig mehr Elastizität, weil die Wildhefen im Mehl mehr Zeit haben sich zu vermehren und die Krume beim fertig gebackenen Brot dadurch noch weicher und elastischer wird. Meine Vorbilder für gutes Brot sind übrigens die Bücher von Tartine Bakeryk. Und ihre Philosophie ist so einfach wie alt: verbacke das beste Mehl, dass du bekommen kannst.

Das Brühstück bringt mehr Feuchtigkeit ins Brot

Alle Vorquellmethoden sind eine schnelle und sehr einfache Art, mehr Wasser in den Teig zu bringen. Mehl, Kleie, Schrot oder eben Saaten binden Wasser beim Aufquellen und halten dieses auch während des Backvorganges. Was ich auch gerne verwende sind 5g Flohsamenschalen mit 10-20 facher Wasserzugabe einige Stunden vorher zu quellen und am Ende vom Knetvorgang zuzugeben. Auch bei süßen Hefeteigen ist dies mein Gehiemtipp.

Anleitung zu einem guten Sauerteigbrot

Sauerteig: 100 g Wasser 10 g Sauerteigstarter 80 g Roggenvollkornmehl 20 g Emmervollkornmehl Poolish 200 g Emmervollkornmehl 200 g Wasser 1 g Frischhefe	Am Vorabend den Sauerteig aktivieren und den Vorteig (Poolish) ansetzen und luftdicht verschlossen ruhen lassen *). Die verwendeten Saaten vorquellen. Saaten Brühstück: 100 g geschrotete Leinsamen 150 g kochendes Wasser .
*) Die optimale Ruhezeiten von Poolish und Sauerteig können durch die Temperatur gesteuert werden: 4-8 h bei 30° C (im Backofen bei eingeschaltetem Licht 8-12 h bei 18° C (Zimmertemperatur) 12-24 h bei 4° C (im Kühlschrank).
Hauptteig : Poolish + Sauerteig 300g Wasser **) 600g Weizenmehl Type 550 300g Dinkelvollkornmehl 100g Roggenvollkornmehl 30g Salz und… Hefe ***)	Sind Vorteig und Sauerteig gut aufgegangen und das Brühstück abgekühlt werden die Hauptzutaten dazu gemischt und 6-10 Minuten lang verknetet, ob mit Hand oder einer Küchenmaschine, beides ist hier willkommen.
**) Ist der Teig zu fest( z.B. bei Verwendung von mehr Vollkorn- oder Auszugsmehl), einfach esslöffelweise Wasser zugeben, bis die Konsistenz elastisch und weich ist. Dies kann sogar bis zu 300 ml mehr sein, lautKommentar!
***) keine  Hefe, wenn der Teig 12-24 Stunden kühl ruhen soll (Kühlschrank)      1-4 g Hefe, wenn der Teig 6-8 Stunden ruhen soll   15 g Hefe, wenn der Teig kurz für 2 Stunden ruhen soll
Alle Hauptteigzutaten 4 Minuten lang vermengen. Danach erst das Saatenbrühstück unterkneten und weitere 4 Minuten energiereicher kneten**) Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne setzen, vor Austrocknugng abdecken und bis zu 90-180 Minuten ruhen lassen (Stockgare) ****).
Während der Stockgare in der ersten Stunde den Teig 3 x Dehnen und Falten (engl. Stretching and Folding the Dough). ****) Die Dauer der beiden Garen (zuerst Stock- und dann die Stückgare) sind abhängig von der Raumtemperatur. Steht der Teig warm (26-28°C), verkürzt sich die Gare und der Teig kann früher weiterverarbeitet werden.	(siehe hierzu das Video von Ken’s Artisan.)
Ist der Teig nach der letzten Ruhephase deutlich aufgegangen, schonend zwei runde oder auch zwei längliche Brote (Batard) formen und in einem Gärkorb oder ein bemehltes Tuch setzen und für 30-60 Minuten ****) zur Stückgare abgedeckt ruhen lassen.
Backofen rechtzeitig inklusive einem umgedrehten Backblech auf 250° C vorheizen
Brote auf Backpapier setzen, mit Messer/Rasierklinge der Länge nach tief einschneiden und mit Dampf in den heißen Backofen einschießen. 10 Minuten bei 250° C backen, danach reduzieren auf 230° C und weitere 30-40 Minuten goldbraun ausbacken.

Derselbe Teig nur mit Saaten aussen drauf und nicht als Saatenbrühstück innen drin kann auch zu Brötchen geformt werden. Nach dem portionieren in ~80 g Stücke diese rundwirken, 30 Minuten ruhen lassen, die mehlfreie Oberfläche danach in Wasser tauchen und in einer Staatenmischung wenden, bestehend aus: Sonnenblumekernen, Sesam, Mohn, Hanfsamen und Fenchel.