Mein Powerbrot: Sonnenblume trifft auf Hanf, Kamut und Dinkel

Seit bei mir im Schrank viele Mehlsorten lagern, habe ich deren Mischung und Vielfalt im Brot zu schätzen gelernt. Meine Kombination heute hat durch die Verwendung von Kamut und Hanf dieses Mal einen etwas höheren Ballaststoff- und Eiweißgehalt. Es macht also in fast jeder hinsicht glücklich!

Hanfmehl ist der König unter den pflanzlichen Proteinen, enthält zudem alle essentiellen Aminosäuren und viele Ballaststoffe. Es färbt den Teig etwas dunkler und kann bis zu 15% jedem Rezept zugesetzt werden. Egal mit welchen Mehlen gebacken wird, bei mir darf auf keinen Fall ein Sauerteig oder mein selbst gezogener Lievito madre (LM) fehlen.

Meinen LM habe ich vor 3 Wochen aufgefrischt und er stammt für dieses Brot hier direkt aus dem Kühlschrank. Er kann aber auch am Vortag nochmals aktiviert werden. Wer keinen LM hat, der lagert den Teig nach der ersten Ruhephase für 12-24 Stunden im Kühlschrank und formt dann erst den Laib für die Stückgare.

Sonnenblumen-Hanfbrot

Vorbereitungen

Am Abend vorher habe ich das Kochstück vorbereitet. Dies kann für ein schnelles Brot auch 1-2 Stunden vor dem Backen zusammen mit dem Brühstück zubereitet oder sogar übersprungen werden. Aber mein Tipp für Vollkornbrote ist die Verwendung eines Mehl-Kochstücks, denn es macht ein großes Brot schön saftig, verdaulicher und viel länger haltbar.

Kochstück
60 g Dinkelvollkornmehl
300 ml Wasser
20 g Meersalz (wenn ohne Kochstück gebacken wird, muss das Salz und 100g mehr Wasser in den Hauptteig)
Alle Zutaten im Topf kurz aufkochen und rühren bis das Mehl bindet und danach am besten über Nacht auskühlen lassen.

Brühstück:
200 g Sonnenblumenkerne, geröstet
Die Kerne rösten und mit 1-2 Liter Wasser übergießen und auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde). Danach das Wasser abschütten und abtropfen lassen. Bei mir haben die Kerne nach dem Abgießen 70 g mehr gewogen, diese Menge habe ich von der Wassermenge im Hauptteig abgezogen.

Hauptteig

Kochstück (mit dem Salzanteil)
Brühstück, abgekühlt
400 g Wasser
400 g Kamutvollkornmehl
400 g Weizenmehl 550
260 g Lievito madre
8 g Frischhefe
50 g Hanfmehl
Saft 1/2 Zitrone (ca. 30 ml)

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 2-3 Minuten lang vermengen. Danach bei Stufe 2 für 5-6 Minuten intensiv kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Ist der Teig zu fest, kann nach und nach Wasser zugefügt werden. Es kann je nach Mehlart sogar bis zu 100 g sein. Den Teig gut abgedeckt für 90 Minuten ruhen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten die Ränder ringsum zur Mitte hin Einfalten. Dies bringt neuen Sauerstoff in den Teig und erhöht seine Elastizität.
  • Den elastischen und gut aufgegangenen Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen und vorsichtig etwas flach drücken. Die Ränder zur Mitte hin einfalten und so den gesamten Teig rund formen.
  • Einen Gärkorb mit Mehl bestäuben und die Teigkugel einsetzen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur 40-60 Minuten zur Stückgare ruhen lassen. Mit der Fingerprobe kannst du testen, ob der Teig die richtige Gare hat um gebacken zu werden. Dafür 1 cm tief den Finger in den Teig drücken und sobald der Fingerabdruck nicht mehr ganz sondern nur noch fast wieder zum Ursprung zurück springt, sollte das Brot in den Ofen. Bleibt der Fingerabdruck drin, ist bereits eine Übergare vorhanden und der Ofentrieb verringert sich etwas.
Sonnenblumen-Hanfbrot

Gut bemehlter Teig nach dem Kneten in einen Gärkorb setzen. Nach 1-2 Stunden Stückgare sollte der Teig bis fast an den Gärkorbrand aufgehen. Dies gelingt nur mit einem aktiven Weizensauerteig und der relativ langen Stückgare. Wird nur aus Dinkel gebacken, sollte die Stückgare 40 Minuten nicht überschreiten.

  • Backofen inkl. umgedrehtem Backblech rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
  • Den gut aufgegangenen Teig auf eine mit Backpapier belegte Schaufel setzen und mit einem scharfen Messer ein Sonnenmuster einritzen. Das Brot inkl. Papier auf das heiße Backblech setzen, 1 Esspresotasse destilliertes Wasser auf den Ofenboden gießen und die Ofentür zügig schließen.
  • Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren, den restlichen Dampf ablassen und das Brot 40-50 Minuten lang braun und knusprig ausbacken.

Sonnenblumen-Hanfbrot

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8 Kommentare zu “Mein Powerbrot: Sonnenblume trifft auf Hanf, Kamut und Dinkel”
  1. Hallo Ulrike,
    Beim Suchen bin ich auf Dein Rezept gestoßen. Wenn ich auf die Sonnenblumenkerne verzichten möchte, entfällt das Brühstück, oder?
    Und eine zweite Frage: ich backe mit Roggensauerteig, Du nutzt für den Hauptteig 260g vom LM, aber im Falle der Nutzung des Roggensauerteig nehme ich doch nicht 260 g Anstellgut. Das scheint mir zuviel. Ich freue mich auf Deine Antwort. LG Carmen.

    • Hallo Carmen, wenn du das Brühstück weglässt, kann es sein, dass dein Teig einfach noch ein paar EL mehr Wasser benötigt.
      Die 260 g LM kannst du gut mit Roggensauerteig ersetzen. Bei einer Stockgare von 90 Minuten und einer recht kurzen Stückgare von 1-2 Stunden braucht es einen aktiven Sauerteig, Das brot schmeckt hinterher nicht zu sauer. Einfach mal austesten, du wirst überrascht sein wie mild das Brot wird. Aber wie gesagt, der Sauerteig muss vorher gut gefüttert worden sein. Hast du keinen zur Hand, dann solltest du zusätzlich 1-5 g Hefe mit einarbeiten. Das ist auch möglich und verschlechtert den Geschmack auf keinen Fall. Viele Grüße Uli

  2. Ich habe diese Brot gebacken, habe jedoch das Weizenmehl durch frisch gemahlenen Dinkel (Vollkorn) ersetzt. Statt Lievito madre habe ich selbstgezogenen Emmer-Sauerteig verwendet. Das Brot ist ganz wunderbar geworden, saftig, elastische Krume, wunderbares Aroma! Danke für das tolle Rezept! Schönen Gruß aus dem hohen Norden (Holsteiner Auenland), Bernd

    • Hallo Bernd, das freut mich zu hören. Vor allem das Austauschen des Mehls im Rezept ist immer eine neue Reise in ein neues Brot. Vielen Dank für ihr Feedback. VG Ulrike Schneider

    • Michael, das freu mich! Bei mir kommen zur Zeit auch Hanfsamen geröstet in den Teig, damit steigere ich den Ballaststoffanteil, ohne den Vollkornanteil steigern zu müssen.

  3. Interessantes Brot Ich streue mir Hanfmehl bisher nur übers Müsli, Brot habe ich bisher damit noch nicht gebacken.
    Übrigens, eine gute Tat darf nicht ungestraft bleiben – ich habe euren schönen Blog ebenfalls in meine Blogliste übernommen 🙂
    LG, Karin aus Maine

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