Ein tolles Brot aus Ur-Dinkel mit Hanfmehl und Apfel
Wer nach einem Brotrezept sucht, das einfach, saftig und spontan gebacken werden kann ist hier genau richtig. Inklusive Backzeit ist dieses Fladenbrot in nur 3 Stunden auf dem Tisch! In der Zeitschrift Brot-Magazin, Ausgabe 04/2018 habe ich dieses Fladenbrot Rezept veröffentlicht, das ich euch hier im Blog nun auch mit Ur-Dinkelmehl präsentieren darf. Das Brot funktioniert ebenfalls gut mit zugemischtem Kamut-, Emmer-, oder Einkornvollkornmehl. Aus dem Teig können auch mehrere kleine Fladen geformt werden. Auch ein großes, rundes Brot habe ich schon aus diesem Teigrezept im heißen Topf gebacken – vieles ist hier möglich!
Der Apfel und das Brühstück mit sehr kurzer Quellzeit reichen aus, um mehr Wasser im Teig zu binden damit das Brot auch noch am nächsten Tag wunderbar saftig und frisch schmeckt – eher ungewöhnlich für ein Fladenbrot aus Dinkel. Der Hanf färbt die Krume schön zitronig-grün und bringt zusätzlich eine nussige Note mit. Wer den Hanfgeschmack gerne mag und den Eiweiß- bzw. Ballaststoffgehalt des Brotes weiter erhöhen möchte, kann zusätzlich noch 40 Gramm geröstete Hanfsamen inklusive zwei Esslöffel kaltes Wasser mit zum Brühstück geben. Dies bringt einen interessanten Biss mit ins Brot.
Über Ur-Dinkel aus unserem Buch: Backen mit Urkorn:
Gentechnik ist beim Bioanbau verboten, was aber beim modernen Bio-Dinkelanbau erlaubt ist, ist die Züchtung von Sorten. Viele Dinkelsorten in den letzten 50 Jahren haben Weizen mit eingekreuzt, damit die Ernte ertragreicher und der Dinkelteig backfähiger für Industriebäckereien wird.
Die Sorten, die rein rechnerisch keinen eingekreuzten Weizenanteil aufweisen, sind in ihrer Ursprünglichkeit geschützt und werden oft auch als Ur-Dinkel bezeichnet. Sie sind im Anbau weit weniger ertragreich, besitzen aber ebenfalls sehr gute Backeigenschaften. [Werbung] Ein sehr fein gemahlenes Ur-Dinkel mit guten Backeigenschaften ist beispielsweise das Blue Velvet® von Hecker Urkorn in Eppingen aus dem Kraichgau, bei uns um die Ecke.
Und was macht eigentlich Dinkel so wertvoll?
Egal ob gekreuzter oder Ur-Dinkel, Dinkel besitzt gegenüber modernem Weichweizen einen höheren Eiweißgehalt und höhere Anteile an Mineralstoffen und Vitaminen. Oft ist in der Literatur nachzulesen, dass die höheren Gehalte an Vitamine und Spurenelementen gleichmäßiger auf das ganze Korn verteilt sind. Ungewöhnlich hoch ist auch die Kieselsäure, der allgemein eine Steigerung der intellektuellen Leistungsfähigkeit nachgesagt wird. Das Spektrum und die Menge der essentiellen Aminosäuren sind im Dinkel ebenfalls höher als im Weizen. Aminosäuren, die Grundlage aller Stoffwechselvorgänge in unserem Körper, sichern den Transport und die optimierte Speicherung aller Nährstoffe. Erwähnenswert ist der hohe Gehalt der Aminosäure Tryptophan im Dinkel, der für die Bildung von Serotonin, unserem „Wohlfühlhormon“ zuständig ist. Demzufolge macht Dinkel glücklich und ist auch deshalb zur gesundheitlichen Prävention sehr gut geeignet.
Dinkel- Fladenbrot Rezept:
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ZUTATEN:
Brühstück:
40g Ur-Dinkelvollkornmehl
40g Hanfmehl (Alternativen ist bspw. Maronenmehl)
120 g kochendes Wasser
Hauptteig:
Quellstück
210 g kaltes Wasser
1/2 fein geriebener Apfel (Alternative: 50g Quark)
400 g Dinkelmehl Type 630
10 g Frischhefe
13 g Salz
Zum Bestreuen: Backsalz, Sesam und Schwarzkümmel
ZUBEREITUNG:
- Für das Brühstück die beiden Mehle mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und 5 Minuten lang quellen lassen. Die Temperatur des Quellstückes liegt bei ca. 70° C.
- Das heiße Quellstück mit dem kalten Wasser, dem Apfel und dem Mehl vermengen. Die Temperatur müsste sich so auf unter 40° C reduziert haben. Danach erst die Hefe einkrümeln und das Salz zufügen. Alles zusammen mit der Küchenmaschine 5-6 Minuten lang auf niedriger Stufe vermengen.
- Der Teig in einer geölten Schüssel bei Zimmertemperatur 120 Minuten lang ruhen lassen. Den Teig während dieser Ruhephase nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Dieses dreimalige Falten bringt Spannung in den weichen Teig, so dass später dern Fladen in Form bleibt.
- Nach dem Ruhen den Teig schonend auf ein Backpapier setzen, mit nassen Händen vorsichtig zu einem 3-5 Zentimeter dicken Fladen ausbreiten und 15 Minuten lang entspannen lassen.
- Mit feuchten Fingerkuppen zuerst den äußeren Kreis und anschließend das diagonale Rautenmuster eindrücken. Erneut 10 Minuten entspannen lassen.
- Die Oberfläche nach Belieben mit Salz, Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und den Fladen im gut vorgeheizten Ofen bei 250° C mit Ober-/Unterhitze und Dampf rund 20-25 Minuten lang knusprig braun ausbacken.
