Saftiges Körnerbrot

Aus Emmer-, Weizen- und Roggenmehl…

…. aber die Mehltypen sind nicht in Stein gemeißelt und können gerne ausgetauscht werden. Auch die Mehlsorten können durch andere Mehle ersetzt werden z.B. das Emmervollkorn- oder Roggenmehl durch Dinkel-, Kastanien- od. Kamutmehl. Auch die Körner- und Saatenmengen können bspw. durch Nüsse, Samen oder Trockenfrüchte ergänzt oder ausgetauscht werden.

Dieses äußerst flexible und einfache Körnerbrot möchte ich gerne in zwei Zubereitungsvarianten vorstellen, eine schnelle und eine zeitintensive mit Quellstück und Vorteig. Beide Varianten sind einfach, weil der Teig keine zweistufige Ruhezeit braucht, sondern nach dem Vermengen und Mischen der Zutaten in die Formen gefüllt und nach dem Ruhen (Stückgare) ausgebacken wird.

Saftiges Körnerbrot von Ulrike Schneider

Saftige Körnerbrote

All-in-Verfahren: Die kürzere Variante des Brotes ist schnell erzählt. Alles zusammenrühren, 5 Minuten mischen und kneten, in eine gebutterte und mit Körner ausgestreute Kastenform setzen, 2-4 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen und bei 250°C Ober-/Unterhitze fallend auf 200 Grad 40-50 Minuten lang ausbacken.

Möchtest du jedoch eine saftigere Krume, das Brot auch noch ein paar Tag später saftig essen und darüber hinaus den Geschmack der Bio-Körner und des Bio-Mehls besser in den Vordergrund rücken, dann kannst du die zeitlich etwas längere Variante der Zubereitung wählen. Aber die ist auch schnell gemacht. Ich liebe es, mir für diese Variantentests etwas mehr Zeit zu nehmen, da gehen dann wiedermeine Wissenschaftlergene mit mir durch. Die für mich „besten“ Ergebnisse meiner Tests finden dann hier den Weg in den Blog, für euch zum Nachtesten!

Saftiges Körnerbrot von Ulrike Schneider

Mit einer fertigen Bio-Körnermischung für Salat

Zeitstrahl mit Hauptzutaten (ohne Wasser):

Emmer, Hefe
Körnermix         Weizen
Roggen             Roggen
Anstellgut         Salz
♥————♥—  —  ——♥———–♥
0h                    10h                       11h                 13h
Vorteig             vermengen            portionieren    backen
Sauerteig          & falten                 (Stückgare)
Quellstück        (Stockgare)
herstellen

Vorbereitung:

Quellstück: 150g Körnermix mit 130g heißes Wasser zusammenmischen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Vorteig: 200g Emmervollkornmehl, 5g Hefe und 170g Wasser zu einem Brei vermengen und bei Zimmertemperatur abgedeckt 4 bis 6 Stunden ruhen lassen.
Sauerteig aus 10g Anstellgut, 50g Roggenmehl und 50g Wasser vermengen und über Nacht fermentieren lassen, so das der Sauerteig nach 8-10 Stunden aktiv und sehr triebstark ist.

Hauptteig:

gesamter Sauerteig, Vorteig und Quellstück
200g Weizenmehl Type 1050
50g Roggenmehl Type 997
12g Salz
1-3 EL Wasser, wenn die Konsistenz zu fest sein sollte
Sonnenblumenkerne und Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Sauerteig und Vorteig in einer Rührschüssel mit Salz, Weizen- und Roggenmehl vermengen und das Quellstück (ohne Einweichwaser) zusammen  für 3 Minuten gut vermengen. Danach 5 Minuten lang mit etwas mehr Energie kneten. Ist der Teig zu trocken und zu fest, löffelweise Wasser zugeben, bis der Teig weich aber noch elastisch und gut formbar ist. Ich bevorzuge eher etwas mehr Wasser und einen weicheren Teig, zumal ich hier in Backformen ausbacke.
  2. Teig 60 Minuten lang in der Rührschüssel vor Austrocknung geschützt ruhen lassen (Stockgare).
    Dabei nach 20 und 40 Minuten vom Rand her hochziehen und zur Mitte hin einfalten (dehnen und falten).
  3. Kastenform gut einfetten und, wenn gewünscht, mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.
  4. Der etwas aufgegangene Teig auf einer Arbeitsfläche leicht flach drücken, nochmals ineinander falten und in die vorbereitete Form geben. Die Oberfläche glatt streichen und mit einer Folie abgedeckt an einem warmen Ort für gut 2 Stunden ruhen lassen (Stückgare).Ich habe diesmal die Teigmenge in vier Teile geteilt und jedes in eine kleine Backform gegeben. Ich brauchte 2 Mitbringsel zum verschenken. Und die kleinen, getupften Wachsformen sehen soo schön aus.

    Körnerbrot von Ulrike Schneider

    Die Teigmenge in vier Teile geteilt und in kleinen Kuchenformen gebacken.

  5. Egal ob ein großes oder vier kleine Brote geplant sind, auf jeden Fall rechtzeitig den Backofen inkl. umgedrehtes Backblech auf 250 °C vorheizen.
  6. Nach der Teigruhe die Oberfläche des Brotes mit Wasser einsprühen od. einpinseln und dicht mit Sonnenblumenkerne bestreuen. Danach in den heißen Ofen einschießen.
  7. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und für weitere 30-50 Minuten (für eine gr. Kastenform) knusprig ausbauen. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Viel Erfolg beim Nachbacken!

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12 comments on “Saftiges Körnerbrot
  1. Hallo Ulrike,
    Ich lebe in Suedafrika und habe angefangen gutes Deutsches Brot zu backen.
    Frage zu Deinem tollen Brot:
    Es heisst im Rezept..“und restliche Zutaten in den Teig….“
    Gebe ich die vollen 350-400 ml Wasser in den Hauptteig Teig oder sind in der Summe schon die 250 ml Wasser fuer Koernermix/Vorteig und Sauerteig enthalten???Dann braeuchte ich nur noch ca. 100 – 150 ml Wasser fuer den Teig.
    Werde mal Lievito madre nehmen.

  2. Hallo Andrea,
    bitte korrigiere doch die Mengenangabe für den Sauerteigansatz. Hab mich schon gewundert, wie das gehen soll. Der Teig war sehr feucht; hab dann 2EL Mehl mehr genommen. Der Teig ging super auf. Bin nun auf das Ergebnis gespannt. Das Brot ist noch im Ofen. Glg gs

  3. Hey Andrea, klingt super mege lecker!! ABER „Sauerteig aus 10g Anstellgut, 10g Mehl und 50g Wasser über Nacht füttern“ das macht zusammen 70 gramm, wie kommst du auf 100g!?

    Weil unter Zutaten steht 100g triebstarker Sauerteig.
    Wo kommen die restlichen 30g her? Freue mich über eine Antwort. DANKE!!

  4. Hallo, liebe Ulrike,

    ich noch mal, hatte ja versprochen, dass ich erzähle, wie das Dinkelbrot gelungen ist – es sind ja zwei geworden – sie sind köstlich! Feucht, luftig, herrliche Kruste. Hab sie 10 min bei 250 und 30 min bei 200 Grad gebacken. Die Mehlmenge ist übrigens genau die von dir angegebene.
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Werde noch oft auf deinem/eurem Blog spazieren gehen …

    Liebe Grüße
    Andrea

    PS: Hannas Töchter hab ich auch gelesen …

  5. Hallo, liebe Ulrike,
    vielen Dank für dieses interessante Rezept, das mich viel gelehrt hat, was ich noch nicht wusste.
    Habe jetzt 2 Brote im Ofen, die ich ungefähr! nach deinen Arbeitsschritten gebacken habe – Vorteig, Hauptteig, Körnerquellstück (wusste ich auch noch nicht). Da ich die von die angegebenen Mehlsorten nicht da hatte und lieber ein Dinkelbrot backen wollte, habe ich die Zutaten danach verwende – Dinkelmehl Vollkorn und 630, Weizenmehl und Sauerteigpulver. Da der Teig viel zu trocken war (Sauerteigpulver? ich werde selbst welchen ansetzen demnächst!), habe ich Wasser nach gusto dazu gegeben und ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Nun habe ich – es sind zwei runde Brote geworden – alles noch mal gefaltet und gehen lassen und nun backen sie. Da ich dann aber keine Zeit mehr habe, dir vom Ergebnis zu berichten, melde ich mich noch mal!
    Liebe Grüße und danke für die tollen Tips!
    Andrea

    • Hallo Britta, ich finde eigenen Sauerteig herstellen lohnt sich auf jeden Fall. Ein Anstellgut (Starterkultur) ist der Rest eines backaktiven Sauerteiges, der oft luftdicht verschlossen im Kühlschrank ruht und vor jedem Brot backen frisch zu aktivem Sauerteig auffüttern wird. Nur Mut, es ist einfacher als es zunächt aussieht. Hier unser Link zu einem Beitrag von uns, in dem alles genau erklärt wird. http://www.hannastoechter.de/roggensauerteig-herstellung/
      WÜnsche dir viel Erfolg!

  6. Danke für dieses wunderbare Brotrezept! Ich habe zwei Fragen, die sich mir nicht ganz aus deiner Anweisung erschliessen.
    1.) Fügst du den Sauerteig erst am Schluss hinzu?
    2.) Handelt es sich bei den Temperaturangaben beim Backofen um Oben- und Unterhitze oder Umluft?
    Vielen lieben dank für deine Antwort!

    • Hallo Oona, ich backe meine Brote gerne bei Ober-/Unterhitze. Und der Sauerteig wird in den Hauptteig mit dazu gegeben. Habe dies im Rezept ergänzt, Auch den Hefeanteil hab ich etwas reduziert, da ich mittlerweile wie viele Hobbybäcker mit mehr Ruhe- und Quellzeiten backe. Da ist zu viel Hefe eher störend. Viele Grüße!

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