Fougasse mit Zitronenduft

Schritt-für-Schritt Bilder vom Rezept aus unserem BROT Backbuch. Einfach und schnell mit Geling-Garantie auch für Backanfänger! Das Rezept und seine Varianten findet ihr auch auf unserem Podcast Folge 1 unter https://Brot-Kompositionen.de

Fougasse mit Zitronenduft

Mit diesem einfachen Rezept möchte ich Sie animieren, Brot selbst zu backen, sei es als Fladen, Pizza oder Baguette. Es müssen ja nicht immer große Brotlaibe sein. Kaufen Sie das beste Mehl, das sie bekommen können und testen Sie dieses Rezept. Im Blog gibt es noch weitere Brotrezepte, wie immer toll bebildert von Jutta oder hin und wieder einfacher mit meinem Smartphone.

Fougasse mit Zitronenduft

Mein Fougasse Rezept lehnt sich an das Rezept von Richard Bertinet an und ist ein schnelles und einfaches Brot, das jedem Backanfänger gut gelingt. Ich habe jedoch gerne Zitronensaft oder -zesten mit im Teig und etwas weniger Wasser. Dies unterscheidet mein Rezept vom Original. Mit Roggen- oder Maismehl bestäubt und im Elektroofen sieht es genauso rustikal aus, als käme es aus einem Holzbackofen. Es macht süchtig und wird ganz bestimmt auch zu Ihrem schnellen Brot zu jeder Gelegenheit.

Fougasse BROT von Ulrike Schneider

Original Seite 91 aus unserem Buch BROT

Zutaten für 3–4 Fougasse

500 g Weizenmehl Type 550
10 g Frischhefe
10 g Salz
Saft von 1/2 Zitrone (ca. 20g)
320 ml Wasser
Feines Roggen-, Reis-, Mais- oder eine Mischung daraus zum Bestäuben

Zubereitung

  1. Das Wasser in eine große Schüssel füllen, die Hefe hineinkrümeln und mit einem Schneebesen schaumig auflösen. Das Mehl hinzufügen, mit der Hand zu einem Vorteig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Danach Salz, Zitronensaft und -schale hinzufügen und 5-10 Minuten lang mit einer Rührmaschine auf niedrigster Stufe bis zu 10 Minuten mischen und kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst, weich und elastisch den Knethaken hinaufwandert. Jetzt ist der Teig ausgeknetet.
  2. Den Teig in eine Schüssel umfüllen, mit Wachstuch oder Deckel zugedeckt 90 Minuten lang an einem warmen Ort ruhen lassen (Stockgare). Ich bevorzuge hierfür den Backofen mit eingeschaltetem Licht. Dies erzeugt in etwa 30 °C.
  3. Nun kommt Spannung in den Teig, indem er während der Ruhezeit 2x, nach 30 und 60 Minuten gedehnt und gefaltet wird. Dazu wird der Teig vom Rand her hochgezogen und zur Mitte hin eingefaltet. Einmal rundum. Dieses wird auch stretch & fold (s & f) genannt. Dehnen fördert die Bildung von Glutensträngen, verteilt die Gase gleichmäßiger im Teig und bringt frischen Sauerstoff für die Hefen hinein. Der Teig wird stabiler, standfester und ist dadurch später besser formbar. Besonders Dinkelteige und deren Glutengerüst tut ein drei- bis viermaliges Dehnen und Falten während der Stockgare gut.
  4. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein umgedrehtes Backblech mit aufheizen und eine Espressotasse voll destilliertes Wasser bereitstellen.
  5. Die Schüssel über der bemehlten Arbeitsfläche leicht schräg halten und mit einer Teigkarte den Teig als Ganzes vom Rand her vorsichtig herausheben, leicht mit Roggenmehl bestäuben und kontrolliert auf dem Tisch zu einem Rechteck drücken, so dass er so wenig Luft wie möglich verliert. Nicht kneten!!!
  6. Den luftigen Teig in der Mitte mit der Teigkarte teilen und jedes Rechteck in 2–3 gleich große spitzwinklige Dreiecke teilen. Die Dreiecke vorsichtig auf in Backpapier setzen, mit der Teigkarte ein Rippenmuster einstanzen und die Schnitte gut auseinanderziehen, damit sie beim Aufgehen im Ofen nicht wieder zusammenbacken.
  7. Die Fougasse im vorgeheizten Backofen zügig auf das heiße, umgedrehte Backblech schieben, eine Espressotasse Wasser auf den Ofenboden schütten und die Ofentür schnell schließen (sehr WICHTIG! für eine gute Kruste).
  8. Nach 15 Minuten den Dampf aus dem Ofen entweichen lassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 5–10 Minuten lang backen. Die Fougasse sollte braun und knusprig sein.

♥ Und hier hab ich euch noch den Video eingebettet, wie es Richard Bertinet in einer Fernsehsendung zeigt. Seine Art, den Teig ohne Maschinen zu kneten war für mich 2006 die Initialzündung selbst gutes Brot zu backen. ♥

https://Brot-Kompositionen.de

In unserem Podcast https;//brot-kompositionen.de veröffentlichen wir immer wieder neue Rezepte rund ums Brot backen aus aller Welt. Auch auf Pinterest und Instagram zeigen wir BIlder unsere Rezeptbilder. Hannas Töchter werden nicht müde, sich für gutes Brot und gesundes Essen einzusetzen!

Seien Sie Willkommen!
Ihre Ulrike Schneider

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Ein Kommentar zu “Fougasse mit Zitronenduft”
  1. Sorry, aber es IST Bertinets Rezept. Nur der Hefeanteil ist erhöht. Das macht das Brot nicht besser. Nach meiner Erfahrung ist der geringere Hefeanteil bei mehr Geduld während der ersten Gare absolut ein Gewinn, denn der Geschmack des Mehls kommt gut zur Geltung. Bei hohem Hefeanteil schmeckt alles nur nach Hefe. Verbessern kann man das Rezept durch Ersetzen eines geringen Mehlanteils (bei Brot immer 550er als Grundlage) durch Weizenvollkornmehl oder auch Roggenmehl 1050. Es geht auch Roggenvollkornmehl, aber das verändert die Teigkonsistenz sehr stark und macht die Bearbeitung für Anfänger unmöglich. Bei Zugabe von Vollkornmehl sollte man länger gehen lassen. Es ist eine Frage des Gefühls und der Erfahrung. Anfänger können Fougasse sicher backen, meist wird sie ihnen anfangs jedoch einfach nur hart. Man sollte es einige Male tun, um es ins Gefühl zu kriegen. Auch ist die Verarbeitung sehr weicher Teige mit viel Wasser wirklich nux für Neulinge. Bertinets Teig soll klebrig sein, je klebriger desto besser.
    Auf alles das sollte man vielleicht hinweisen. Wenn nicht im Buch, dann zumindest im Blog.
    Ich bin keine Klugscheisserin, auch wenn das hier so klingt. Das sollte es nicht. Es nervt mich bloss ein bisschen, dass alle immer nur von allen anderen abschreiben. Bertinet ist eindeutig der Urheber dieses Rezepts. Es gibt zwar einen Hinweis darauf, aber es ist keine Adaption. Es ist einfach Bertinet. Mit zu viel Hefe und ein paar Krümeln Zitrone.

    Ich wünsch Euch aber wirklich alles Liebe und viel Erfolg mit Euerm Blog!
    Bleibt gesund!
    Ganz lieb – Grit

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