Hefezopf mit Lievito Madre

Mein erster Versuch, eine „italienische Mutterhefe“ einen sog. Lievito Madre (LM) herzustellen, habe ich im Beitrag Lievito Madre ausführlich beschrieben. Es ist ein mild angesäuerter Weizensauerteig, der einen super Ofentrieb im Gebäck erzeugt. Bei Weizensauerteigen sollten Sie generell darauf achten, dass nie mehr als 10-20% der Mehlmenge angesäuert werden. Zu viel bringt einen säuerlichen Geschmack in die Backwaren aus Weizen.

Das Rezept (aus unserem Brotbuch) gelingt natürlich auch ohne Lievito Madre, aber der Zopf ist diesmal bei kürzerer Stückgare (im Foto rechts die s/w Bilder) während des backen unglaublich gut aufgegangen. Die Detailbilder zeigen nicht annähernd, wie luftig und elastisch der Hefezopf wurde. Die fertigen Zöpfe waren wie immer sehr locker in ihrer Struktur aber ihre Form und Hülle war irgendwie fester. Sie waren stabiler in ihrem Habitus, ohne trocken zu sein. Ich kann es nicht anders formulieren aber sie schmeckten wunderbar.

Hefezopf mit Lievito Madre

Lievito madre

100 g Dinkelmehl
50g Wasser
10g LM aus dem Kühlschrank (alternativ 1 g Hefe)

vermengen und 8-12 Stunden im Backofen bei eingeschaltetem Licht reifen lassen.

Zutaten Hauptteig

500 g Dinkeldunst (doppelgriffiges Mehl)
10g Frischhefe
150g aufgefrischter LM
80 g Zucker
ca. 200g Milch/Wasser Gemisch
1Ei
1 Eiweiß
80 g Butter oder Öl
Saft 1/2 Zitrone oder Orange
1 Msp. Kurkuma
1 Msp. Vanillemark

1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
Mandelplättchen oder Hagelzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Alle Zutaten vom Hauptteig in einer Rührschüssel 5 Minuten lang mit geringer Energie zu einer homogenen Teig vermengen. Danach weitere 7 Minuten lang auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dinkelteige sollten jetzt nicht weiter geknetet werden.
  2. Den Teig zu einer Kugel formen und 1 Stunde luftdicht abgedeckt warm ruhen lassen. Am besten mit Folie abdecken und im Backofen bei eingeschaltetem Licht. So schaffe ich es, den Hefeteig warm zu führen.
  3. Den gut aufgegangenen Teig vorsichtig in 2 x 4 gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke kurz ausruhen lassen und jedes Teil zu 20 cm langen Stränge rollen. Jeweils vier Stränge zu einem Zopf flechten (genaue Beschreibung in unserem Buch oder natürlich auch auf YouTube zu finden). Beide Enden unterschlagen. Die Zöpfe auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, etwas in die Länge ziehen und zugedeckt bis zu 2-4 Stunde ruhen lassen.
  4. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verrühren und die Hefezöpfe damit 2x bestreichen. Nach Belieben mit Mandeln oder Hagelzucker bestreuen. Nochmals ein paar Minuten lang ruhen lassen.
  5. Im vorgeheizten Backofen die Zöpfe in 20–25 Minuten goldbraun backen, sie sollten sich schön leicht anfühlen.
Hefezopf Lievito madre

Hefezopf mit Weizensauerteig

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