Dinkel und Weizen im Bioanbau

Bei uns im Dorf, dem Karlsruher Ortsteil Durlach, gibt es das Landwirtschaftliche Technologiezentrum Augustenberg (LTZ), das neben einem Obsthof mit seiner mehr als 300 Jahre langen Tradition vor allem landwirtschaftlichen Versuchsanbau betreibt. Und seit einigen Jahren wird dort auch ein „Öko-Versuchsfeld“ betrieben, auf dem u.a. Versuche mit alten Nutzpflanzenarten stattfinden. Für eine Brotbäckerin wie mich ist das immer interessant und deshalb möchte ich hier darüber berichten!

Da wir sehr gerne mit alten in biologisch-dynamischer Anbauweise angebauten Mehltypen vor allem Dinkel oder auch mal gerne mit Emmer backen (hier unser Baguetterezepte mit Emmer), war ich natürlich glücklich, als ich zufällig auf eine Einladung zum „Feldtag auf dem ökologischen Versuchsfeld“ gestoßen bin. Da es nichts gekostet hat, keine Anmeldung erforderlich war bin ich also nach meinem Bürotag aufs Feld zwischen Durlach und Grötzingen gefahren und habe die Führungen mitgemacht.

Hier einige Definitionen der Gattung Weizen als Ergänzung: 23.Juni 2015 (Quelle: Wikipedia)

Weizen – (Triticum), Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Er ist außerdem die älteste Getreidegattung und hat die besten Backeigenschaften

• Einkornreihe
  Einkorn – (T. monococcum), auch: Blicken genannt, ist neben Emmer (s.u.) die älteste bekannte Weizenart, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurde. Er stammt vom wilden Weizen (Triticum boeoticum Boiss.) ab. Angebaut wird er heute doch z. B. in der Schweiz, in Deutschland, in Österreich im Waldviertel und in der Türkei angebaut. Zunehmend werden auch verarbeitete Produkte wie Nudeln, Brot und Bier aus Einkorn angeboten.
• Emmerreihe:
  Emmer (T. dicoccum), auch Zweikorn genannt,  geht aus dem wilden Emmer (T. dicoccoides) hervor. Lässt sich sehr gut zu Brote verbacken.
  Hartweizen – (T. durum), Verwendung für Teigwaren, und italienische Brote. Hauptanbaugebiete sind Nordamerika und Südeuropa.
  Kamut – (T. durum x polonicum), eine natürliche Hybride aus Hartweizen (Triticum durum) und Triticum polonicum, ursprünglich wahrscheinlich aus dem Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes (heutige Türkei, Irak, Iran und Israel) stammend; Kamut ist sehr nährstoffreich und wird vorwiegend in Nordamerika und Südeuropa angebaut

• Dinkelreihe:
  Dinkel – (Triticum aestivum subsp. spelta) auch Spelz oder Schwabenkorn genannt . Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie etwa auch Gerste). Wildformen von Dinkel und Weichweizen sind nicht bekannt, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Triticum durum) mit vierfachem Chromosomensatz, dem Emmer (Triticum dicoccum) oder dem Einkorn (Triticum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist. Anbau noch in Belgien, Frankreich, Deutschland (in Schwaben und Franken), Österreich sowie in der Schweiz.
  Weichweizen – (T. aestivum), für Brot und andere Backwaren

Mittels Auslese und Kreuzung von Pflanzen, die widerstandsfähigere, ertragreichere oder schmackhaftere Sorten hervorbringen, schuf der Mensch die Basis für die moderne Landwirtschaft – durch Züchtung. In der biologischen Landwirtschaft züchtet man mittlerweile Sorten bein Weizen, Dinkel und auch beim Zweikorn, den sog. Emmer, sogar wieder zurück und versucht alte, robuste Pflanzen zu beleben.

Unterschiede zwischen traditioneller Züchtung und Gentechnik (Quelle):
In der traditionellen Züchtung werden Sorten dadurch entwickelt, dass aus der Vielzahl der existierenden genetischen Eigenschaften einer Art jene ausgesucht werden, die besonders wünschenswerte Merkmale besitzen. Ein Austausch des genetischen Materials findet durch die Kreuzung verwandter Varietäten statt. Den Möglichkeiten, positive Merkmale zu fördern, sind hier natürliche Grenzen gesetzt, da eine Kreuzung in der Regel nur innerhalb einer Art möglich ist. Aus der konventionellen Züchtung gehen keine neuen Arten hervor.

In der Gentechnik dagegen werden Gene einer Art in den Organismus einer anderen Art eingefügt, um gewünschte Eigenschaften zu übertragen. Dadurch werden neue Organismen geschaffen, die bislang nicht in der Natur vorkommen. Die Gentechnik ermöglicht es, Gene von Bakterien, Insekten, Tieren oder sogar Menschen in Pflanzen zu übertragen und so die natürlichen Barrieren zwischen den Arten zu überschreiten. Neben ethischen und gesundheitlichen Bedenken bezieht sich die Kritik an der Gentechnik auch auf die Gefahren für die biologische Vielfalt. Wie sich gentechnisch veränderte Organismen in ihrer Umwelt auswirken, ist schwer abzuschätzen; sind sie jedoch erst einmal in die Umwelt entlassen, lässt sich dies nicht mehr rückgängig machen. Ihre Pollen werden über den Wind oder Tiere weit verbreitet.

Ok, Züchtung ist also besser als Gentechnik? Ist Züchtung immer ohne Risiko für uns Menschen und Tieren? In jüngerer Zeit gibt es durch Studien den Verdacht, dass infolge der Züchtung moderne Kornsorten unverträglicher sind als die Ur-Körner. Es gibt auch Berichte von Personen, die an einer leichten Weizenunverträglichkeit leiden, aber Backwaren aus Dinkelsorten vertragen können. So gibt es über die Verträglichkeit bzw. Unverträglichkeit von Weizen und seinen Ur-Körnern sehr viele unterschiedliche Meinungen, die wissenschaftlich wohl noch nicht gesichert sind. Somit bleibt jedem offen, seine eigenen Versuche zu machen und sein Brot mit unterschiedlichen Mehlen zu Backen und zu testen, welche Körner die eigene Energie steigert und den Körper kräftigt und welche uns eher schlapp machen als andere. Wir in der Familie, und  besonders Jutta, verbacken schon seit langen Jahren eher Dinkel als Weizen. Ob in Kuchen, Gebäck, Broten oder Waffeln, alles wird bei Jutta aus Bio-Vollkorndinkelmehl gebacken.

Was ich auf jeden Fall auf dem Feldtag erfahren habe ist, dass es „den“ genetisch reinen Dinkel heutzutage gar nicht mehr gibt, denn auch alte Ur-Dinkelsorten wurden irgendwann einmal mit Weizen gekreuzt. Da stand wohl die Aussicht auf mehr Ertrag im Vordergrund. Was, neben seiner Bekömmlichkeit für die Nutzung von Dinkel spricht ist, dass Dinkel durch seine natürliche Robustheit einen geringeren Verbrauch an Dünge- und Pflanzenschutzmitteln hat und so einen aktiven Beitrag zum Umweltschutz leistet!

Neben hoher genetischer Reinheit sollten gute Dinkelsorten gesund sein, um pilzfreie Ware produzieren zu können. Diese beiden Eigenschaften, hohe genetische Reinheit und Pflanzengesundheit sind Eigenschaften von „typischen Dinkeln“. Nur bei solchen Sorten kann von den spezifischen Eigenschaften des Dinkels ausgegangen werden. Darauf sollte beim Kauf von Dinkel oder Dinkelgebäcken großer Wert gelegt werden, da nur bei solchen Sorten die spezifischen Eigenschaften vorhanden sind. Dabei müssen typische Dinkel nicht zwangsläufig alte Sorten sein, auch Zulassungen der letzten Jahre weisen günstige Eigenschaften auf. Hierzu sollen die folgenden Sorten gehören: [Quelle]

Ostrovon der Eidgenössischen Forschungsanstalt Zürich- Reckenholz
Oberkulmer Rotkorn, Auslese einer alten Schweizer Landsorte
Franckenkorn, eine Rückkreuzung aus alten Sorten, derzeit der reinste Dinkel
Schwabenkorn, eine Rückkreuzung aus Roter Tiroler der Universität Hohenheim
Bauländer Spelz, der hauptsächlich der Grünkerngewinnung dient

Egal wie die Diskussion geführt wird, ich war glücklich so viele unterschiedliche Dinkelfelder zu sehen. Mich erinnert diese Begehung mit Landwirten, Saatgutproduzenten und Fachleuten sehr an frühere Zeiten, als unser Vater als Vollerwerbslandwirt auch Mais und Hafer anbaute und oft in „seinen“ Feldern den Zustand und die Eigenschaften der Halme für die unterschiedlichen Standorte kritisch begutachtete.

Die Organisatoren des Augustenbergs waren nicht müde, bei jeder kurz vor der Zulassung befindlichen Sorte auf die Backfähigkeit, die Klebereigenschaften und auf die Verträglichkeit der Backprodukte hinzuweisen. Am Rande der Felder gibt es auch kleine Kräuterbeete, die akkurat gesät und beschriftet sind. Dort habe ich auch die alten Brotgewürzpflanzen Schabziger- und Bockshornklee aber auch verschiedene Linsenpflanzen begutachtet. Toll!

Verschiedene Bio Weizenzüchtungen

Und hier der frische Bockshorn-, und Schabzigerklee. Getrocknet und gemahlen  sind beide sehr alte und schmackhafte Brotgewürzpflanzen.