…und das ohne viel Arbeit!
Es ist wirklich kein großer Aufwand dieses unglaublich leckere Brot zu backen. Sehr gut funktioniert es auch, wenn man morgens aus dem Hause geht und abends erst um 18 Uhr nach Hause kommt. Die Ruhezeiten des Teiges sind genau darauf abgestimmt. Es braucht nur 3 Arbeitsschritte mit ein wenig Aufmerksamkeit und den Rest erledigt der Sauerteig während der ausgedehnten Ruhephasen.
Mein Weizenbrot ohne Hefe, kross ausgebacken und lange haltbar.
Aber das beste an diesem Brot ist, das es ohne Hefe auskommt, dadurch lange haltbar ist und eine schmackhafte Krume durch die natürlichen Hefen im Sauerteig aus Roggen- und aus Weizenmehl (Lievito Madre) ausbildet. Ich habe für euch meinen Zeitplan angegeben, der aber auch gut ± 2 Stunden verschoben werden kann.
Hier meine Beiträge, wie ich vor Wochen den Roggensauerteig (Anstellgut) und den Lievito Madre (Mutterhefe aus Weizen) hergestellt habe. Alternativen hierzu, siehe weiter unten.
Die beiden unterschiedlichen „Sauerteige“ bewahre ich schon seit längerem im Kühlschrank auf und zwei mal im Monat wird aufgefrischt. Dabei fallen immer jeweils 100g Teigmenge an, die ich oft weiter geben oder – in einem Brot verbacke. Dazu aktiviere ich beide Teige über Nacht und morgens vermenge ich sie mit den restlichen Zutaten zu einem Brotlaib. Danach ruht der Brotteig in einem Gärkorb und kann abends gebacken werden. Ist das Brot gebacken, kann es nach 1,5 Stunden angeschnitten werden. UND weil das Brot keine Hefe enthält, bleibt es noch tagelang unglaublich saftig und frisch.
So sieht Lievito Madre und der Sauerteig bei mir aus, in 1L Gläser im Kühlschrank gelagert. Auf den Zettel notiere ich das Auffrischdatum. Ich entnehme zum Backen je 100g und die Reste im Glas werden mit 50g Mehl und 50g Wasser über Nacht gefüttert. Danach gehen die Gläser wieder ibis max. 3 Wochen n den Kühlschrank..
Sauerteig Alternativen: Es ist für mich eine richtig tolle Art, während der Woche ein Brot ohne viel Zeitaufwand zu backen. Unbedingt nachbacken!!! Und auch mal mit Weizenvollkorn-, Emmermehl oder Kamut austesten. Wenn ihr keinen Sauerteig zur Hand habt, einfach in den ♥ ersten Vorteig 10g Frischhefe zugeben. Am 2. Tag ebenfalls 5g Frischhefe zu den Zutaten zugeben.
Als ♦ zweiten Vorteig kann anstatt dem Lievito Madre einfach 2 EL Mehl zusammen mit 5g Hefe und 2 EL Sauermilch / oder Joghurt vermengt werden. Diesen Vorteig ebenfalls wie unten beschrieben 10 h bei Zimmertemperatur aktivieren lassen. Diese Hefemenge reicht aus, um dem Brot ausreichend Auftrieb zu geben.
Backanleitung
1. Tag: 20 Uhr abends – 5 Minuten 2 Vorteige ansetzen
♥ Sauerteig aktivieren:
150g Roggensauerteig (Anstellgut)
70g Roggenvollkornmehl
70g Wasser
♦ Lievito Madre aktivieren:
100g Lievito Madre
50g Weizenmehl
50g Wasser
Jeden Vorteig separat in je einem 1L Glas vermengen, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind und 10-12h bei Zimmertemperatur mit Folie abgedeckt gehen lassen.
2. Tag: 8 Uhr morgens – 15 Minuten Kneten & Formen
♥ Sauerteig vom Vortag
♦ Lievito Madre vom Vortag
500g Weizenmehl Type 550
1 TL Honig
1 TL Brotgewürz
100 – 120g ml Wasser
2 TL Salz
Mit der Knetmaschine für 5 Minunten auf minimaler Stufe vermengen und 7 Minuten bei Stufe 1 kneten. Auf die Arbeitsfläche setzen, kurz ruhen lassen und die Ränder 2-3 mal rundum zur Mitte hin einfalten, zu einer Kugel formen und im gut bemehlten Gärkorb bei Zimmertemperatur mit Folie abgedeckt 9-12h ruhen lassen.
Foto links: Direkt nach dem Kneten. Foto mitte: Nach 10 Stunden ruhen, die Oberfläche ist hier leider etwas an der Klarsichtfolie hängen geblieben. Foto rechts: Weitere 30 Minuten später.
2. Tag: 18 Uhr abends – 60 Minuten Backen
- Backofen inkl. Backstein oder umgedrehtem Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den gut aufgegangenen Teig aus dem Gärkorb direkt auf eine mit Backpapier belegte Backschaufel stürzen und mit einer Rasierklinge oben ein schönes Muster einschneiden. Das Brot mit dem Papier zusammen auf das heiße Backblech schieben und 1 Espressotasse Wasser auf den Ofenboden schütten. Zügig die Tür schließen.
- Nach 15 Minuten bei 250° C die Temperatur auf 210° C reduzieren und weitere 40-45 Minuten dunkel und knusprig backen. Ich habe es dieses mal sehr dunkel gebacken und dies schmeckt unglaublich gut. Durch die Kruste bleibt das Innere lange saftig.
