Bohnenbrot mit Salz-Sauerteig

Ungefähr 10% Ackerbohnenmehl birgt dieses Brot in sich und ist so der pflanzliche Eiweißkick für das tägliche Abendbrot. Es können auch 10% Erbsen- oder Kichererbsenmehl verwendet werden, dies erhöht ebenfalls den pflanzlichgen Eiweißgehalt des Brotes . Im Brot findet dieses Mal ein selbst gemachtem Salz-Sauerteig Verwendung. Ist kein eigener Sauerteigstarter im Haus, kann alternativ auch Backferment oder fertig gekaufter Sauerteig verwendet werden.

SALZ-SAUERTEIG: Früher war in vielen Backbüchern zu lesen: Achtung! Kein Salz direkt auf den Sauerteig streuen. Heute sehe ich das vollkommen anders und finde dieses Gespann irre spannend. Ob aus Weizen, Einkorn, Dinkel, Roggen oder auch aus glutenfreien Mehlen wie Erbsen- oder Buchweizenmehl – Salz im Sauerteig verzögert nicht die Hefevermehrung, sondern es verzögert deren Stoffwechselgeschwindigkeit (Säureentstehung). Durch das Salz werden die Milchsäuren etwas in ihrer Entwicklung gehemmt, die Hefen vermehren sich trotzdem. Der Sauerteig ist viel milder und stabiler und fällt nicht so schnell in sich zusammen. Er kann deshalb nach seiner Reifezeit im Kühlschrank noch bis zu 5 Tage gekühlt verbacken werden, so als wäre er gerade aktiviert worden. Also ideal für ein Brotrezept, das in der Stückgare über Nacht im Kühlschrank lagert. Ein bekannter Salz-Sauerteig ist der Weinheimer Salzsauer.

Die Idee zum Rezept stammt von der Eiweißinitiative der LTZ Augustenberg. Aktion Eiweißbrot – nachhaltig und gesund. Für diese Backaktion haben wir uns mit diesem Rezept beteiligt.

Zubereitung

Salz-Sauerteig:

100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
20 g Roggensauerteigstarter
2 g Salz

Brühstück:

60 g Erbsenmehl
50 g geröstete Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
11 g Salz
120 g kochendes Wasser

Die Saaten und das Salz mit Wasser überbrühen und 8–9 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:

Salz-Sauerteig (220 g)
Brühstück
1 kleine Kartoffel, fein gerieben
200 g Emmervollkornmehl
300 g Weizenmehl Type 550
280 g Wasser
10 g Frischhefe
30–50 g Wasser zusätzlich nach dem Kneten

  • Die Zutaten zusammen mit dem Sauerteig und dem Brühstück in der Küchenmaschine 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe, dann weitere 3–4 Minuten auf höherer Stufe zu einem weichen, elastischen Teig kneten. Ist der Teig zu fest, 2–5 EL Bassinagewasser unterkneten (2. Wasserzugabe).
  • Den Teig in einer geölten Wanne ca. 90 Minuten insgesamt warm ruhe lassen. Nach 30 und 60 Minuten von allen Ecken und Kanten her nach oben dehnen und zur Mitte hin einfalten.
  • Rechtzeitig den Ofen und eine feuerfeste Schale unten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gärkorb mit Mehl bestäuben. Eine Espressotasse destilliertes Wasser bereitstellen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche heben, mit etwas Mehl bestäuben und flach drücken. Vom Rand her einfalten, zu einer Kugel formen und in den Gärkorb setzen. Abgedeckt 30 Minuten lang ruhen lassen.
  • Aus dem Gärkorb auf einen bemehlten Holzschieber stürzen, auf der bemehlten Brotoberfläche kreisförmig mit einer Rasierklinge einschneiden und in den Ofen einschießen. Wasser in die Schale schütten und die Ofentür schließen.
  • Nach 20 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot in 30–35 Minuten braun backen.
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